Kaffeproduktion
Kaffen, der dyrkes i det nordlige Nicaragua, er højlandskaffe af sorten arábica. Arábica-kaffe vokser langsommere end robusta-kaffe, som er en typisk lavlandskaffe. Smagen i arábica er derfor mere intens.
Kaffeproduktionen i Nicaragua, der ofte foregår i fjerne og svært tilgængelige områder, er meget arbejdskrævende. Men da arbejdskraft er noget af det, som fattige bønder har mest af, så klarer mange små bønder sig relativt godt i kaffeproduktionen.
Planteskolen
Når en kaffebusk bliver 10 år gammel begynder udbyttet at falde. Derfor skal kaffebonden løbende udskifte sine kaffebuske. I en god kaffeplantage er der ca. 1 kaffebusk per m2. Det betyder, at i en kaffeplantage på () skal der udskiftes 1.000 buske om året.
Kaffebonden har normalt en lille planteskole (vivero) i sin plantage, hvor han opdyrker nye planter. Kaffebonden udvælger tit selv sine frø (kaffebønner) fra de buske, der står godt lige netop i hans plantage. På grund af store højde- og mikroklimaforskelle på et meget lille areal, så er der store forskelle på, hvad der er de rigtige frø. Kaffenbuskens evne til at give et højt udbytte er en vigtig faktor. Men mindst ligeså vigtig er kaffebuskens modstandskraft over for skadedyr og sygdomsangreb, da kaffebonden sjældent har råd til at bruge kemiske bekæmpelsesmidler.
Frøene spirer i et såbed (semillero) og plantes ud i sorte plastikposer. Her vokser de op, indtil til de bliver plantet ud i plantagen. Planteskolen er placeret et sted, hvor der er skyggefuldt, og hvor der er mulighed for at kunstvande.
Udplantningen
Når de små kaffebuske har fået blade i tre ”kryds”, er de klar til at blive plantet ud. Højlandskaffe dyrkes normalt i meget bjergrige egne med stejle skråninger. Kaffen skal derfor stå i vandrette rækker, der med tiden kommer til at minde om terrasser eller trappetrin. Trinene tager farten af regnvandet og forebygger erosion, og de gør det lettere at plukke kaffen.
I en veldrevet kaffeplantage er der en flydende udskiftning af de ældste buske. Men ofte sker foryngelsen af plantagen i større ryk, når der er opstået en økonomisk eller praktisk mulighed.
Kaffebuskene begynder først at give udbytte i det 3. år. Derfor skal kaffebønderne have et vist økonomisk overskud for at forynge plantagen. Mange kaffebuske i Nicaragua er 30-40 år gamle.
Skyggetræerne
Højlandskaffe kræver skyggetræer for at holde på regnvandet og beskytte mod den stærke sol. Skyggetræerne gør, at kaffeplantagerne står i noget der minder om bjergregnskov. På afstand ser man kaffeplantagernes skyggetræer som en kæmpe broccoli, der fuldstændigt dækker buskene. Områderne med kaffe adskiller sig med deres fugtige og skyggefulde klima radikalt fra omliggende arealer med kvægdrift, hvor der er støvet og langt mellem vegetationen.
Skyggetræerne skal plantes og beskæres ligesom kaffebuskene for at de fungerer bedst. Mange kaffeplantager er etableret i oprindelig regnskov og består derfor af mange forskellige slags træer og af en rig fauna. Skyggetræer udvælges efter deres evne til hurtigt at gro op og skygge, men også andre faktorer spiller ind. Man kan vælge frugttræer (f.eks. citrus og mango) og træer, der egner sig som tømmer og som brænde.
Frugttræer tjener mest til supplement til familiens egen ernæring. På grund af de dårligere adgangsveje er det vanskeligt at transportere frugterne ud af området. En hyppig og effektiv skyggeplante er spisebanan (plátano). Den vokser hurtigt og giver hurtigt noget at spise til familien. Til gengæld er den meget grådig, både hvad angår vand og næring i jorden.
Reguleringen af buskene
Kaffebuskene skal løbende beskæres for at give højere udbytte og for at gøre dem lettere at plukke. En vild kaffebusk kan blive mange meter høj, men man sørger for at beskære dem, så plukkerne kan nå kaffen under høsten. En god kaffebusk har lange tynde grene, som kan bære en masse kaffebær.
Plukning
Plukningen af kaffen foregår i hånden og sker over en længere periode, normalt ca. tre måneder (typisk december - februar). Modning af bærerne er afhængige af tidspunktet for kaffebuskenes afblomstring, der igen er afhængig af nedbøren. Tidspunktet for modning kan derfor være meget forskelligt fra år til år.
Plukningen er meget arbejdskraftkrævende, og selv fattige familier med en lille kaffeplantage får hjælp af andre familiemedlemmer og andre udefra i høstsæsonen. Skolerne er lukket i høsten, og arbejdet udføres af kvinder, børn og mænd, der ikke selv har jord.
Hver kaffeplukker har en kurv bundet om maven til at plukke sin kaffe i. En god kaffeplukker kan typisk plukke 100 engelske pund () på en dag. Den plukkede kaffe skal afleveres ved et indvejningssted, som ofte ligger et stykke fra plantagen. Man slutter derfor med at plukke, når man når 100 pund. er, hvad en kvinde kan bære på hovedet ned af en bjergskråning. Til sammenligning laster et muldyr normalt .
Vaskning
Samme dag, som kaffebærerne plukkes, skal de ”vaskes”. Det vil sige, at frugtkødet (la pulpa) skal fjernes omkring bønnerne. Hvis frugtkødet ikke fjernes med det samme, så begynder frugtkødet at rådne, og det skader bønnerne indeni.
Plukkerne afleverer og indvejer kaffen på en såkaldt vådmølle (beneficio húmedo). Vådmøllen ligger normalt i forbindelse med et vandløb eller med adgang til vand gennem en vandslange, og den ligger normal længere nede af bjergskråningerne end kaffeplantagerne.
Mange bønder har deres egen vådmølle, men økonomi, stedets historie og adgangen til vand kan betyde, at flere bønder er fælles om en vådmølle, typisk igennem et kooperativ.
Forløbet i vådmøllen begynder i et betonkar fyldt med vand, hvor de indvejede kaffebær hældes i. Her sker der en grovsortering, hvor blade og nogle af de dårlige bær flyder ovenpå. Nederst i karet er der et udløb, som fører bærerne sammen med vandet ned til selve møllen.
Møllen er en tromle, der fungerer som et stort rivejern, der rasper bærerne op. Bærerne fordeler sig i frugtkød (ca. 2/3 af bærret) og de to kaffebønner (ca. 1/3 af bærret), der ligger op mod hinanden inde i en slimet pergamenthinde. I udløbskanalen fra vådmøllen fordeler frugtkød og ”pergament”-kaffen (pergamino) sig efter vægtfylde. Frugtkødet flyder ovenpå afløbsvandet og ”pergament”-kaffen synker til bunds. Ved hjælp af et sindigt system får man vandet med frugtkød til at rende én vej og vandet med ”pergament”-kaffen til at løbe den anden vej.
Nogle steder løber frugtkødet videre i vandløbene og er ofte årsag til stor organisk forurening af flodvandet længere nede af bjergene. Men mange bønder er gode til at varmekompostere frugtkødet med tilsætning af akse og komøg. Vandet med ”pergament”-kaffen løber ned et særligt betonkar.
Gæring
I betonkaret begynder gæringen, der er altafgørende for, at der kommer en god kaffe ud af bønnerne, når de senere bliver ristet. ”Pergament”-kaffen skal gære i 18-36 timer. Herefter sættes gæringen i stå ved at tørre kaffe.
Selve kaffebønnen har ingen særlig smag. Derfor skal gæringsprocessen styres ved at iagttage ”honning-vandet” (el agua miel), som bønnerne gærer i, samt bønnernes udseende og lugt.
Tørring
Gæringen standses ved at hælde vandet fra bønner og nogle gange ved at lægge kaffen til tørring i solen. Normalt transporteres kaffen til ”tørmøllen” (el beneficio seco), som typisk befinder sig i bunden af dalene, hvor der er flere solskinstimer og varmere end oppe i bjergene, og hvor der er lettere adgang til arbejdskraften.
Nogle bønder tørrer selv kaffen oppe i bjergene, hvor de også kan sortere den og opbevare den, til markedet tilbyder en god pris. Men størstedelen af kaffen bliver tørret på store cementterrasser eller på plasticunderlag i forbindelse med tørmøllerne.
I Nicaragua bliver højlandskaffen tørret i solen, indtil den når en fugtighed på ca. 12%. Ved denne fugtighed kan ”pergament-kaffen” opbevares i sække på et lager i mange måneder.
Afskalning og sortering
Inden kaffebønner bliver eksporteret, skal de afskalles og sorteres. Afskalning foregår ved, at man hælder ”pergament-kaffe” i nogle store tromler, hvori nogle knive slår pergament-skallen i stykker, og de to kaffebønner kommer frem. Den afskallede kaffe kaldes råkaffe (eller ”green coffee” på engelsk og ”café oro” - guldkaffe - på spansk).
Efter afskalning bliver råkaffen sorteret efter størrelse ved hjælp af nogle vibratorer. Derefter gennemgås kaffen manuelt for knækkede, overgærede eller på anden måde beskadigede bønner. Det er denne proces, der særligt kræver megen arbejdskraft på tørmøllerne.
Sortering kan også foregå optisk ved at en særlig maskine tjekker farven på hver enkelt bønne og sorterer de anderledes farvede fra. Ofte bruger man både manuelt og optisk sortering. Kaffebønnernes ensartethed er meget vigtig for den senere ristning, og det er et vigtigt kvalitetsparameter.
Udskibning
På tørmøllen lastes råkaffen i 20’-containerne, enten i mindre sække eller i en stor i sæk, der fylder hele containeren. Containeren køres derefter til udskibningshavnen i Corinto på Stillehavskysten eller til Puerto Cortez i Honduras på den caribiske kyst. Næsten al kaffe fra Nicaragua eksporteres som råkaffe.
