- Svampe

Rød fluesvamp (Amanita muscaria) er en af de smukkeste og lettest genkendelige svampe. Navnet fluesvamp stammer muligvis fra den tidligere almindelige anvendelse af rød fluesvamp som middel mod fluer og væggetøj.

I daglig tale bruges ordet svampe dels om paddehatte af forskellige arter, dels om mug- og skimmelovertræk på fugtigt træ, fødevarer samt have- og stueplanter; men i virkeligheden er en svamp en organisme, som overvejende består af et fint netværk af tynde tråde, et såkaldt mycelium. Svampe har ikke grønkorn og kan derfor ikke selv skaf­fe sig næring via fotosyntese; i stedet henter de deres kulhydrater fra andre organismer, levende eller døde. Deres mycelium vokser i henrådnende træ eller i blade og rødder hos levende planter. Der findes svampe, som snyl­ter på eller i dyr og mennesker, og svampe, der er totalt afhængige af deres samliv med små encellede alger. Svampen es tilpasninger er mangfoldi­ge, og der findes svampe næsten over­alt i vore omgivelser over hele kloden. De svampe, der lever af henrådneride organisk materiale, kaldes rådsvampe eller saprofytter, mens de, der snylter på levende organismer, kaldes parasit­ter. Endelig er der en stor gruppe, der lever i symbiose med grønne planter, f.eks. encellede alger (lavsvampene) eller i symbiose med træer, de mykor­rhiza- eller svamprodsdannende arter.

Mange svampe nedbryder dødt træ i naturen.

Algesvampe

Blandt de svampe, der spiller en stor rolle som skadevoldere bl.a. i haven, er algesvampene. Det er primitive svampe, der ikke danner frugtlegemer (paddehatte), som man ser dem i an­dre svampegrupper. Algesvampene består udelukkende af et mycelium helt uden tværvægge mellem de en­kelte celler; kun hvis en svampetråd rives over, dannes der en tværvæg ved brudstedet. Formeringen kan være ukønnet og kønnet; men i begge tilfæl­de resulterer den i dannelsen af sporer. Til algesvampene hører bl.a. vand­skimmel, som ødelægger støvkornene hos højere planter, og kartoffelskim­mel, som i 1845 forårsagede hungersnød i Irland og betød sultedøden for 1/2 mill. mennesker. Også kålskimmel og kålbrok er algesvampe ligesom den frygtede kartoffelbrok, der er årsagen til, at man ikke må indføre planter med rod her til Danmark, idet jorden kan indeholde sporer eller myceliestykker af kartoffelbrok.

Koblingssvampe

En anden gruppe simple svampe er koblingssvampene. De lever som råd­svampe, og deres sporer dannes i særli­ge sporangier, der sidder samlet på små skafter, sporangiebærere. Mug er en koblingssvamp.

Sæksporesvampe

De svampe, der danner egentlige frugtlegemer, deler man op i to store grupper, som har navn efter den måde, deres sporer dannes på. Den ene er sæksporesvampene (Ascomycetes) og den anden stilksporesvampene (Basidiomycetes). Hos sæksporesvampene dannes sporerne som regel 8 ad gangen i små sække (asci); disse sporesække sidder samlet i frugtlegemet, som dan­nes på myceliet. Hos bægersvampene (Pezizales) er frugtlegemet som regel skive- eller skålformet; men det kan også være stilket, bl.a. hos morkel. Trøfler er bægersvampe; men de har lukkede frugtlegemer, der dannes un­der jorden og nærmest ligner små sorte kartofler.

I familie med bægersvampene er ski­vesvampene (Helotiales), som omfat­ter en del snyltere. En af dem er lærkekræftsvampen, som forårsager kræft hos europæisk lærk; en anden er rynkeplet, der danner sorte pletter på ahornblade.

Kernesvampene (Pyrenomycetidae) er en særlig gruppe sæksporesvampe, der som regel har ganske små frugtlege­mer. De fleste kernesvampe er ret uskadelige; det gælder f.eks. stød­svamp-arterne og cinnobersvamp, der giver små røde pletter på henrådnende grene. Men nogle kerne svampe er me­get skadelige, bl.a. meldrøjer, der vok­ser på græs og korn og før i tiden forårsagede alvorlige forgiftninger, samt meldug, der ødelægger bl.a. roser.

Overordentlig nyttige er til gengæld medlemmerne af slægterne Penicillium og Aspergillus. Penicillium anvendes i medicinalindustrien til fremstilling af penicillin, men bruges også til andre ting. De grønne årer og den karakteri­stiske smag i roquefort skyldes infek­tion med Penicillium roquefortii, mens camembert får hud og smag af Penicil­lium camembertii.

Gærsvampene, som overalt i verden har været og stadig bliver brugt ved alkoholfremstilling, er også sækspore­svampe, der oftest formerer sig ved knopskydning.

Poresvampe af forskellige arter udnytter tørstoffet i døde stubbe.

Stilksporesvampe

Hos stilksporesvampene (Basidiomy­cetes) dannes sporerne som regel 4 og 4 i såkaldte basidieceller. Når de er mod­ne, sidder de ofte på små stilke oven på basidiecellen; heraf gruppens navn. Li­gesom sporesækkene hos sækspore­svampene er basidiecellerne hos stilk­sporesvampene samlet i frugtlegemer, og disse frugtlegemer er som regel endnu mere indviklet opbygget end hos sæksporesvampene. Til stilkspo­resvampene hører bl.a. alle hat- og poresvampe. Frugtlegemet hos pore­svampene er ofte flerårigt, og sporerne sidder i porer på undersiden af det. Mange poresvampe er snyltere, en del rådsvampe; blandt snylterne er fyr­svamp og rodfordærver, og skadelige er også gul tømmersvamp og ikke mindst hussvamp. Mere uskadelige er de de­korative læderporesvampe, og kanta­rel er ligefrem nyttig.

Hos hatsvampene sidder basidierne i rør eller på lameller på hattens under­side, og det er blandt hatsvampene, man finder de fleste spisesvampe, men også nogle af de værste giftsvampe.

Nybegyndere gør klogt i at holde sig til rørhattene og de hatsvampe, som ikke har hvide lameller. Mange hatsvampe er svamprod- eller mykorrhizadanne­re, bl.a. rørhattene; andre danner hek­seringe i græsmarker og græsplæner, og flere af dem er velsmagende, f.eks. violet hekseringsridderhat.

Enkelte kan være skadelige snyltere, f.eks. honningsvamp, som ødelægger bøg og gran. Fluesvampene er hat­svampe med hvide lameller, ring om­kring stokken og en pose omkring stokkens fod. Til stilksporesvampene hører også medlemmerne af bug­svampordenen, hvis frugtlegemer som regel er lukkede. Støvbolde og stink­svampe (»hekseæg«) er bugsvampe.

Birkeporesvamp (Piptoporus betulinus) vil på et eller andet tidspunkt slå sin vært ihjel.

Svampe i haven

Der er svampe, man skal være på vagt overfor i haven. Det gælder først og fremmest træødelæggerne. Disse svampes mycelium gennemvokser træ­ets stamme og nedbryder efterhånden cellevæggene, så veddet smuldrer væk. I et træ, der er angrebet af rodfordær­ver, nedbrydes cellulosen i væggene, og der dannes såkaldt rødmuld i stam­men. Som regel er angrebet allerede så langt fremskredet, når frugtlegemet dannes ved stammens basis, at træet ikke kan reddes. Til gengæld gælder det om at redde de nærtstående træer, som kan smittes gennem rødderne.

Det angrebne træ skal fjernes og even­tuelle rodforbindelser til nabotræer kappes over. Det samme er tilfældet, hvis man konstaterer angreb af elmesy­ge. Elmesygen skyldes en svamp (Ce­ratocystis ulmi) (se artiklen Elmesy­ge).

Der er dog også mange svampe, man kan have fornøjelse af i haven. Flere af de hekseringdannende arter dukker ofte op i græsplæner, og de er tit udmærkede spisesvampe. Den mest almindelige er den lille lysebrune elle­dans-bruskhat (Marasmius oreades), der kan findes fra juni til oktober. I maj-juni kan man være så heldig at træffe vårmusseron (Tricholoma gam­bosum) i hekseringe eller småflokke i plæne og krat; men også arter af blæk­hat og mørkhat ses ofte i haver. I stedet for at ærgre sig over dem kan man drage nytte af dem, og man kan endda forsøge at invitere svampe til at slå sig ned i haven. Med lidt forarbejde og megen tålmodighed kan man måske være så heldig at få morkler (se denne artikel) til at trives, og blandt de svamproddannende arter skulle det være muligt at finde en velsmagende partner til havens birke- og lærketræer.

Skadeblækhat (Coprinus picaceus) vokser på muldbund i løvskov og er ret almindelig, men værdiløs.

Svampedyrkning

Svampe er blevet dyrket af tropiske bladskærermyrer, kinesere og japanere i umindelige tider; men også euro­pæerne er nu ved at komme med, og stadig flere svampearter inddrages. Svampe kan dyrkes i kælder, udhus eller et skyggefuldt hjørne af haven. Træboende arter som almindelig østershat (Pleurotus ostreatus), gul fløjlsfod (Flammulina velutipes) og foranderlig skælhat (Pholiota mutabi­lis) kan dyrkes på grenstykker, spåner, stubbe eller skiver af løvtræ, mens gran-svovlhat (Hypholoma capnoides) foretrækker nåletræ. Judasøre (Auri­cularia auricula-judae) vokser bedst på gamle hyldetræer i nærheden af havet. Champignondyrkning er omtalt i artik­len Champignon, og parykblækhat kan avles under lignende forhold. I Japan, Korea, Kina og Taiwan dyrkes store mængder af svampe, også til eksport, først og fremmest japanernes mest yn­dede spisesvamp, shii-take (Lentinus edodes), som er blevet importeret af europæiske svampedyrkere og sikkert snart bliver en hobby også i Danmark.

Stinkende huesvamp (Mycena alcalina).

Gulmælket huesvamp (Mycena crocata).

Giftige og spiselige svampe

Det havde været godt, hvis svampe kunne deles op i to klart adskilte grupper: madsvampe og giftsvampe; men hvis man ikke forfægter det stand­punkt, at de eneste madsvampe er champignoner fra supermarkedet og resten er giftige paddehatte, er det ikke så enkelt. I den ene ende findes en gruppe hæderværdige arter, der har glædet og næret mennesker i årtusin­der; i den anden ende findes svampe med dødelige cellegifte, der ikke ned­brydes ved opvarmning eller tørring og hvis virkning først mærkes længe efter måltidet, når maveudskylning ikke længere har effekt. Mellem disse yder­punkter findes de allerfleste svampear­ter, alle de, der betegnes »værdiløse«, dvs. uden særlige smagskvaliteter, eller »uspiselige«, altså seje, bitre, ildelug­tende eller på anden måde uappetitli­ge. Ved siden af de dødbringende cellegift-svampe står flere arter, der kan give meget alvorlige forgiftninger og også medføre døden, afhængigt af den indtagne mængde og personens konstitution og vægt. Derefter følger svampe, der forårsager utilpashed, kvalme, opkastning, hovedpine og svimmelhed, maveforstyrrelser med diarre og lignende ubehageligheder; men disse virkninger fortager sig igen. En del svampe kan have hallucinogen virkning, dvs. fremkalder sansebedrag; men da de også ofte har farlig giftvirk­ning, må det absolut frarådes at ekspe­rimentere. De »mistænkelige« svampe bør heller ikke opfordre til forsøg. De »spiselige« svampe er imidlertid ikke altid helt ugiftige. Kun de færreste svampe skal man spise rå; selv trestjer­nede madsvampe kan indeholde gift­stoffer, der imidlertid forsvinder ved opvarmning eller tørring, således blå­syren i hekseringsridderhattene. De kortlivede frugtlegemer går hurtigt i forfald, og hvis man ikke sørger for kun at indsamle friske eksemplarer og helst tilberede dem samme dag, kan man blive forgiftet af selv de bedste arter. Nogle mennesker reagerer aller­gisk over for visse svampe, som andre spiser uden ubehag, og de må da betragte de pågældende arter som gift­svampe.

Almindelig blækhat (Coprinus atramentarius) kan spises af afholds­folk; i forbindelse med alkohol er den giftig, da den indeholder antabuslig­nende stoffer.

Den store svampeverden er langtfra undersøgt til bunds, og vil man samle svampe, må man være opmærksom på, at forskningen kan flytte en svamp fra spisegruppen til giftgruppen og udvide spisegruppen med nye arter. Eksem­pelvis ved man nu, at almindelig net­bladhat er særdeles farlig; at den tidli­gere anførtes som spiselig, skyldtes ukendskab til giftens virkemåde ­- dødsfaldene blev tilskrevet andre årsa­ger. Nyere undersøgelser har afsløret, at agerchampignon (Agaricus arvensis) og et par nærstående arter, der som den har gulnende kød, således prægtig champignon (Agaricus augustus), kan have et foruroligende indhold af tung­metallet kadmium, og at den høje koncentration ikke skyldes menne­skets forurening af naturen, men et særligt kadmiumbindende protein. Det virker befordrende på svampens vækst; men i mennesket kan metallet skade nyrerne, så agerchampignon må anses som giftig. De rødmende cham­pignoner, bl.a. stor blodchampignon, har ikke forhøjet kadmiumindhold og kan ligesom de dyrkede champignoner spises uden risiko. Man skal også være opmærksom på, at svampe, der tidligere kun kendtes fra vore nabolan­de, kan dukke op i Danmark. De kan godt have været her hele tiden; man har blot ikke bemærket dem og derfor ikke taget dem med i svarnpehåndbø­gernes begrænsede udvalg. Således er puklet gift-slørhat (Cortinarius specio­sissimus), der er en dødelig giftsvamp, fundet flere steder på Øerne og Jylland i 1980.

De farligste giftsvampe er anført i Planteskemaer / Giftsvampe. Da man ikke umiddelbart kan se eller lugte, om en svamp er giftig, og da giftsvampe forekommer i mange forskellige slægter, også sam­men med gode spisesvampe. må svam­pesamleren vide, i hvilke slægter og på hvilke voksesteder de farlige forekom­mer.

Højstokket støvbold (Lycoperdon excipuli­forme).

Begynderen skal kende grøn flue­svamp (Amanita phalloides), der også kaldes løgknoldet fluesvamp, og sne­hvid fluesvamp (Amanita virosa), og man bør undgå slægterne slørhat (Cor­tinarius), trævlhat (Inocybe), rødblad (Rhodophyllus) og tragthat (Clitocybe), bortset fra anis-tragthat (Clitocybe odorata). Se altid efter, om svampen har skede, ring og hvide lameller, der er fluesvampenes kendetegn, og lad være at afskære svampen i jordoverfla­den; vrik den op med hånden og kig efter, om der skulle sidde rester af en skede tilbage i hullet. Husk også, at en ring kan være ædt af en snegl eller fjernet af mekaniske årsager. Hvis man trods al forsigtighed alligevel føler sig syg efter at have spist svampe, må man ikke tøve med at kontakte læge eller sygehus. Man skal forsøge at fremkalde opkastning, og opkastet og mulige rester fra svamperensningen skal gemmes for det tilfælde, at en kemisk analyse skulle blive nødvendig for at identificere giften. Forgiftning kan skyldes andet end svampe.

Indsamling af spiselige svampe

Har man ikke plukket svampe før, kan det anbefales at deltage i en af de ture, der i sæsonen og under kyndig ledelse arrangeres af bl.a. Foreningen til Svampekundskabens Fremme, og af­tenskolerne har hyppigt svampekurser blandt tilbuddene; men det er også muligt på egen hånd at begive sig ind i svampenes spændende verden.

Svampe kan bidrage til ernæringen med mineraler som kalium, kalcium, jern, zink, mangan og selen foruden B­vitaminer og askorbinsyre; at de tilmed er kaloriefattige, er endnu en grund til at se nøjere på dem. Deres generelle ry for farlighed er ufortjent og skyldes ukendskab; også mange træer og buske lokker med smukke frugter, der er dødelig giftige; men hvem ville spise et bær uden på forhånd at vide, at det er spiseligt? En sådan viden er også et uomgængeligt krav til svampesamle­ren, og svampejagt kan være dødsens farlig, hvis man ikke følger reglerne:

Spis aldrig en svamp, som ikke er bestemt med absolut sikkerhed; er der den mindste tvivl, skal man lade svam­pen være. Tag kun helt friske og nyud­sprungne eksemplarer og gå uden om gamle, rådnende frugtlegemer og de helt spæde, der endnu ikke har udfol­det de kendetegn, som sikrer mod forveksling.

Stinksvamp (Phallus impudicus).

Til bestemmelse af svampe kræves en håndbog, en svampeflora. Der fås flere nyere, som i farvefotos eller -tegninger gengiver et rimeligt udvalg af svampe og for hver art anfører forvekslingsmu­ligheder og de tegn, man især skal lægge mærke til for at undgå fatale fejltagelser.

Kæmpestøvbold og parykblækhat er så særprægede, at man altid kan kende dem igen uden bogen, når man blot en gang har undersøgt dem. Rørhattene er en klart afgrænset gruppe, der især må anbefales begynderen. Den rum­mer flere af de bedste spisesvampe og ingen livsfarlige giftsvampe. En lille smagsprøve, der spyttes ud igen, vil afsløre de uspiselige arter ved den bitre smag. Kantareller og pigsvampe er ligeledes nemme at kende, og hermed er der allerede et betydeligt antal svampe til spisebrug. Blandt lamel­svampene lærer man hurtigt at skelne skørhatte og mælkehatte, to nærståen­de slægter med sprødt, ikke-trævlet kød. Efterhånden lærer man flere svampe at kende og lærer, hvor, hvor­når og sammen med hvilke andre væk­ster de skal søges.

Har man gode og helt sikre spisesvam­pe i kurven, bliver det en sport at finde arter, man ikke har set før, også helt uden tanke på mad. Disse svampe holdes strengt adskilt i kurven, og man tager hele eksemplarer på forskellige alderstrin og lægger mærke til vokse­stedets natur og eventuelle træer i nærheden.

Svampenes udseende kan være forskel­ligt efter fugtighed og på forskellige lokaliteter, og først fuldstændig fortro­lighed med alle en svamps kendetegn og overblik over variationsmuligheder­ne giver den nødvendige sikkerhed. Svampe træffes overalt, selv midt i storbyen, og man kan plukke svampe hele året; men det største flor findes om efteråret. Som andre vækster kræ­ver svampe visse betingelser for at vokse, og en af de vigtigste er tilstræk­kelig væde. En tør sommer giver få svampe, mens det største udbytte fås efter 2-3 uger med rigelig regn. Svam­pejægerens udstyr er foruden håndbo­gen en flad kurv, gerne inddelt i min­dre rum, f.eks. med papbakker eller opskårne mælkekartoner, så at forskellige arter holdes adskilt og det enkelte frugtlegeme ikke bliver knust af over­liggende lag, som det vil ske i en plasticpose. En lille skarp kniv bruges til at rense svampene, inden de lægges i kurven. Den nederste del af stokken og mindre beskadigelser skæres bort; store svampe skæres igennem, så at man undgår at hjemføre en mængde svampe, der er ædt op indefra af svampefluelarver. Af nogle arter anvendes kun hatten; hos andre fjernes hathu­den, der kan være klæbrig og fuld af planterester og jordpartikler. En let børste fjerner sandskorn og småinsek­ter, og hjemme i køkkenet er arbejdet reduceret til en sidste kontrol af svam­pene, og man er fri for at skylle dem, hvad de fleste svampe ikke har godt af.

Skællet stilkporesvamp (Polyporus squamosus).

Behandling af spisesvampe

I skemaet findes eksempler på gode spisesvampe; men tilberedningen og selve smagen er en sag for den enkelte. Nogle svampe egner sig til alle tilbe­redningsformer; andre kræver rigelig stegning, gerne med løg og krydderi, før smagen kommer til sin ret. Mange svampe kan tørres og holde sig i flere år; til tørringen fordres varme og ud­luftning. Morkler og elledansbruskhat kan trækkes på tråde og ophænges i et vindue, og store rørhatte og hekse­ringsridderhatte skæres i mindre styk­ker og tørres på trådnet over en varme­kilde, f.eks. en radiator. Tørrede svampe blødes op i koldt vand og anvendes derefter på samme måde som friske; men de kan også stødes til pulver, der bruges til saucer og som krydderi; nogle svampe er ligefrem kryddersvampe, bl.a. stor løgbruskhat (Marasmius alliaceus). Svampe kan også gemmes i fryseren, enten rå eller tilberedt; som ved andre madvarer gælder det, at holdbarheden bliver mindre ved tilsætning af fedtstof. Pa­rykblækhat, der hurtigt flyder hen i blæk, kan fryses rå. Saltning og hen­kogning er andre konserveringsmulig­heder, og mange svampe kan købes i denne tilstand i forretninger.

Se også artiklerne om de enkelte svam­pe under disses danske navne.