Ved fordampning forstås et stofs overgang fra fast eller flydende tilstand til luftform (direkte overgang fra fast til luftformig tilstand hedder sublimering).
For planterne er det især vandfordampningen, som har interesse. Den kræver energi i form af varme, som vandet må tage fra omgivelserne. Men når dampen fortættes til vand, frigøres denne varme igen.
Ikke kun varmetilførslen bestemmer, hvor meget vand der fordamper; også luftens vandindhold, det som kaldes luftens relative fugtighed, spiller en rolle. Er den relative fugtighed 100, er luften mættet med vanddamp, og der kan derfor ikke ske nogen yderligere fordampning. Er luftfugtigheden derimod lav, foregår fordampningen hurtigt.
Står luften helt stille omkring fordampningsstedet, bliver den hurtigt mættet med vanddamp, og fordampningen går i stå. Foregår der derimod et luftskifte, f.eks. ved blæst eller ventilation, fjernes det dampmættede luftlag, og der bliver plads til yderligere damp.
Planternes fordampning foregår næsten udelukkende gennem bladenes og de unge plantedeles spalteåbninger. Af det vand, planterne optager, udnytter de mellem 1 og 3% til stofdannelse sammen med den assimilerede kuldioxid. Resten af vandet fordamper efter at have gjort sin gavn, dels som transportmiddel for opløste stoffer, dels ved at holde plantens celler saftspændte. Fordampningen fra planterne er derfor en nødvendighed; den kaldes i gartnersproget »transpiration«.
Er fordampningen så stærk, at vandoptagelsen ikke kan følge med, bliver planterne slappe, bladene hænger og spalteåbningerne lukker sig. Varer denne tilstand for længe, dør planterne af tørst.
Er luftfugtigheden så stor, at fordampning ikke kan finde sted, vil man ofte se, at der danner sig vanddråber på bladrandene. Det skyldes, at vandet ligefrem presses ud af bladene.
Da fordampningen kræver energi (varmetilførsel), virker den afkølende på planterne; jo hurtigere fordampningen foregår, jo kraftigere bliver afkølingen.
Derfor kan høj luftfugtighed og et ringe luftskifte, f.eks. fremkaldt ved læplantninger, være en meget nyttig foranstaltning, som formindsker afkølingen i det beskyttede område. Vandfordampning finder også sted fra
jorden, havet, søer m.m. og følger de samme regler som fordampning fra planter. Er det vindstille og er luften fuld af vanddamp, er der ingen eller kun meget ringe fordampning. Er vejret derimod blæsende og luftfugtigheden lav, kan fordampningen blive så kraftig, at der ligefrem opstår frost, hvor fordampningen sker. Fordampning fra jord og vandflader kaldes »evaporation« .
Både fordampning fra planter og fra jord eller frit vand har stor betydning for planterne og for klimaet. Det fordampede vand skal erstattes gennem regn eller vanding. Den totale fordampning kaldes »evapo-transpiration«. I mange år har man på forskellig måde søgt at bestemme det samlede fordampningstab på mange lokaliteter. Gennem disse optegnelser får man udmærkede oplysninger, som gør det muligt at finde ud af, hvornår man skal vande og med hvor meget vand. Oplysninger herom meddeles i vækstperioden jævnlig i fagpressen.
Også andet end vand kan fordampe. Alt, hvad man kan lugte, skyldes stoffer i luftform. Velkendt er således lugten af ammoniak fra udbringelsen af staldgødning eller ajle. Mange planter indeholder stoffer, som afgiver dufte. Det er oftest æteriske olier, og duftene har en funktion ved at tiltrække insekter.